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熟食店规章制度篇一：熟食间卫生管理制度
熟食间卫生管理制度
一、工作人员须经体检和卫生知识培训，领取健康证后持证上岗。
二、入口处应设有预进间，要有洗手消毒设施。工作前应换清洁的工作衣、帽、剪指甲和洗手消毒。
三、要有完善的防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂的卫生设施及双层玻璃食品输送窗口。
四、工作前将砧板、刀、秤等有具清洗消毒。
五、工作中严禁吸烟进食；严禁戴手饰及涂指甲油。
六、不准使用腐烂变质的原料及，《食品卫生法》禁止使用的一切材料，不卖腐烂变质的食品，不准用废旧书报纸、污物包装食品。
七、熟食间内不准存放个人生活用品，不准存放杂物、药品、未煮熟食物及其它一切制作熟食无关的物品。
八、下班前要将台面、地面清洗干净 板三面均要清洁干净，不准有积污。
九、注意个人卫生：做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服，勤换工作服，便后要洗手。
熟食店规章制度篇二：管理制度熟食部岗位责任制
熟食部岗位责任制
（一）熟食部主管工作职责
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。
⑵ 检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订,分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。
⑶ 安排商品加工及陈列：主管要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。
⑷ 控制商品质量及损耗：员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。
⑸ 检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。
⑹ 确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，若发现问题，及时纠正。
⑺ 沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激
励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳
⑼ 审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。
⑽ 督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（10：00～12：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。
⑾ 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。
(12) 确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量
是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。
⒃ 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。
2、每周工作重点
⑴ 一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分析原因：哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当还是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作计划。
另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：
销售成本＝期初库存＋本期库存－期末库存＋移入－移出
毛利额＝销售营业额－销售成本
毛利率＝毛利额÷销售营业额
每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相应措施。
⑵ 检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。
(3) 每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。
(4) 市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调1～2次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。
3、每月工作重点
⑴ 上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。 ⑵ 下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案。
⑶ 月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的），其次是要按分类、区域负责制，盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确。
（二）熟食部员工工作职责
1、早班（5:30--10:30）
⑴ 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗。 ⑵ 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶ 打开电源(烤鸡炉、炸炉等)；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷ 将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)
⑸ 用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
⑹ 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。
2、晚班（15:00--18:30）
⑴ 加工准备隔日商品的半成品。
⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
⑶ 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。
⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。
3、熟食部卤区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑵ 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。 ⑶ 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑷ 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。
⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
熟食店规章制度篇三：熟食间食品安全管理制度
熟食间食品安全管理制度
一、熟食间是指包括凉菜间（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（4小时一换），给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。
三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。
四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。
六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放；不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。
十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。
责任人：